Pizza fritta napoletana – TEIL 3 unseres Beitrags

Pizza fritta napoletana – TEIL 3 unseres Beitrags

Wer die ersten beiden Teile dieses Beitrags verfolgt hat, weiß, dass wir aus einem Pizzateig mit einem Kilo Mehl
innerhalb von drei Tagen, drei verschiedene Rezepte gemacht haben. Am ersten Tag, also nach 24 Stunden
gab es eine Pizza Napoletana. Am 2. Tag, also nach 48 Stunden gab es ein wunderbares Focaccia und nun,
am Tag 3 bzw. 72 Stunden gibt es feine Pizza fritta.
Damit ihr alle die gleichen Arbeitsschritte macht, gibt es hier nochmal den ersten Arbeitsschritt für den Pizzateig:

Da ich einen neuen Pizzaofen habe, probiere ich im Moment viele neue Techniken
um meinen Pizzateig noch besser zu machen. Es ist ein stetiger Prozess. Wie bei allem im Leben,
lernt man nie aus. Mein neuer Pizzaofen schafft ohne Probleme eine Temperatur von 450 bis 500 Grad.
Das wiederum hilft mir enorm, den Teig für die Pizza noch besser auszubacken. Doch auch ohne einen Ofen
mit solch hohen Temperaturen, kann man zuhause ganz vernünftige Ergebnisse erzielen.

In diesem Beitrag, bzw Rezept, packe ich gleich mehrere Möglichkeiten.
Wir machen gemeinsam aus nur einem Teig gleich mehrere schöne Gerichte, die ihr in aufeinander folgenden Tagen
für euch und eure Familie zubereiten könnt.
Ich freue mich, wenn ihr die Ergebnisse und die Erfahrungen mit mir in unserer Facebook Gruppe
Cooking Italy – La Cucina Italiana teilt.
Hier der Link zur Gruppe:
https://www.facebook.com/groups/499149896845842

Für dieses Rezept müsst ihr folgendes beachten:
1. Arbeitet am besten mit einer Teigmaschine, bzw einem Rührgerät.
Habt ihr das nicht, könnt ihr auch ein Handrührgerät mit einem Knethaken verwenden

2. Benutzt eine Rechteckige Plastikbox um später den Teig luftdicht zu verpacken
Habt ihr das nicht, nehmt eine Schüssel und Frischhaltefolie. Muss aber in den Kühlschrank passen

3. Arbeitet ausschließlich mit eiskaltem Wasser und benutzt frische Hefe

4. Im Idealfall habt ihr einen Pizzastein für die Pizza oder eben einen entsprechenden Ofen der 400 Grad und mehr schafft.

Im Idealfall benutzt ihr ein Mehl das über 11% Protein enthält. Wir haben ein Farina Tipo 0 aus Kalabrien. Dieses findet ihr auch in unserem Shop.
Die absoluten Pizza Profis schwören auf Mehle aus Kampanien mit einem noch höheren Protein Gehalt.
Dieses reicht allerdings vollkommen, weil wir auch andere Sachen damit machen.

Gebt euer Mehl in die Rührschale und verreibt darin eure Hefe.
Es sind tatsächlich nur 1-2 Gramm frische Hefe. Nicht mehr. Es reicht völlig aus.

Startet nun eure Küchenmaschine, bzw fangt an zu rühren. Gebt nun nach und nach in langen Abständen eurer kaltes Wasser dazu.
Das Mehl soll immer das Wasser erst aufnehmen, dann den nächsten Schluck Wasser, bis ihr nur noch etwa 50ml Wasser übrig habt.
Dieser Prozess kann bis zu 30 Minuten dauern. Er ist sehr wichtig, für die Stabilität der Pizza.

Wenn das Wasser nun fast vollständig aufgebraucht ist, gebt ihr eure 16,5 Gramm Salz dazu.
Letztes Wasser darüber und erneut kneten.

Legt dann euren Teig auf eine leicht bemehlte Arbeitsfläche. Die Profis haben meist eine glatte Stein, Marmor oder Metallplatte und
lassen das Mehl weg. Da unser Teig recht feucht ist, ist diese Arbeitsweise für Anfänger sehr schwer.
Faltet nun euren Teig Mehrmals, aber knetet ihn nicht mehr. Die Luft soll nun im Teig bleiben.
Versucht mit bemehlten Händen den Teig vorsichtig so ineinander zu falten, dass es eine Kugel wird.
Diese Kugel kommt nun in eure Tupperschale mit Deckel und bleibt eine Stunde draußen stehen.

Anschließend kommt die verschlossene Schale für 24 Stunden in den Kühlschrank

Nach 24 Stunden nehmt ihr den kalten Teig aus eurer Schale und teilt ihn in die entsprechenden Stücke.

Ich mache ca 320 Gramm Teigballen für die Pizza. Davon habe 2 gemacht.
Einen Teigballen in ca 350 Gramm für mein Focaccia und die letzten beiden werden dann ca 250 Gramm für die Pizza fritta.
Letztere entscheide ich aber erst am Tag wenn es soweit ist, wie stark der Teig weiter gegart ist, bzw wie viel Teig effektiv noch übrig ist

TAG 3 Pizza Fritta

Wenn ihr euch komplett an meine Vorgehensweise gehalten habt, habt ihn nun noch mindestens 2 kleine Teigballen im Kühlschrank.
Selbstverständlich könnt ihr jedes dieser 3 Rezepte auch nur für eins der Gerichte nehmen und schon nach 24 Stunden entweder nur die Pizza, nur das Focaccia oder nur
die Pizza fritta machen.
Egal wie, nehm ihr die Teigballen aus dem Kühlschrank.
Für die Pizza fritta reichen Kugeln von ca 220 – 250 Gramm

Da mein Teig nun ganze 3 Tage im Kühlschrank war, schlägt er sehr viele Luftblasen. Ich habe auch alles in einer rechteckigen Form gelassen,
so dass der Teig auch nicht mehr in einer Kugelform bleibt, da ja schon ein Teil davon fehlt.
Für diesen Schritt ist es auch gar nicht mehr wichtig, dass wir hier über Teigballen sprechen.

Ich nehme also aus meiner Box den kalten Teig, forme Kugeln von etwa 250 Gramm, wende diese von beiden Seiten in Mehl
und decke sie anschließend mit einem Tuch ab.
Nach ca 3 Stunden, erhitze ich ca 2 Liter Pflanzenöl in einem Topf, drücke aus meiner Kugel die Luft heraus und
mache Teigfladen von einem Durchmesser von ca 15-20 cm

Nehmt den Teigfladen an den Seiten mit zwei Händen und taucht diesen so ins Fett, dass er nicht aneinander haftet.
Diese frittierte Pizza soll von beiden Seiten schön goldbraun gebacken sein.

Aus dem Fett heraus, sollte die Pizza fritta erstmal auf Küchenpapier von beiden Seiten abtropfen

Als Topping benutzen wir gerne unseren hauseigenen Sugo al basilico bzw Sugo al Pomodoro.
Darin sind Pelati Tomaten aus Kalabrien (auch geschälte San Marzano Tomaten sind hervorragend) eine halbe Zwiebel in Würfel, etwas Salz, Pfeffer und
frischer Basilikum. Ein reines Passata mit etwas Salz und Olivenöl ist aber ebenso völlig ausreichend.
Einfach damit die Oberfläche etwas bedecken

Darauf dann ein paar grobe Stücke Burrata oder Büffelmozzarella. (ein einfacher Mozzarella funktioniert natürlich auch)
Dann etwas grober Pfeffer

Zum Schluss dann ein paar Blätter frischer Basilikum und ein paar Spritzer Olivenöl

Schmeckt im Sommer wie im Winter und passt eigentlich zu jedem Anlass.
Als Vorspeise solltet ihr allerdings solch eine Pizza fritta auf 2 Personen aufteilen.

Ich hoffe euch hat dieser 3 teilige Beitrag gefallen. Teil 1 und 2 findet ihr in der Kategorie Pizza.

Schreibt mir eure Erfahrungen bzw berichtet mir gerne von euren Ergebnissen hier im Kommentarfeld!
Euer Domenico