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Brasato con fave e piselli

Brasato con fave e piselli

Brasato con fave e piselli

Geschmortes Fleisch gehört definitiv zu den Fleischgerichten, welche mir persönlich am besten schmecken. Ich mag es wenn das zarte Fleisch mit einer kräftigen Sauce serviert wird. Dies ist wohl auch die einzige Variante, welche in Italien mit einer Sauce serviert wird.

Bei meiner Reise in Kalabrien im April 2016 hatte ich das Glück an einem Tag im Torre Arragonese zu kochen.
Auf einem Berg gelegen über dem Meer von Melissa in Kalabrien steht diese, heute als Museum und Restaurant genutzte, alte Burg und wird von der Vereinigung der Landwirte in Crotone als Event Location genutzt.

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Ich durfte dort ein klassisches Rezept aus einer Schulter vom Podolica Rind kochen, welches dort in dieser Region frei auf Weiden laufen kann und nur 2 Monate im Jahr im Stall verbringt. Dieses Fleisch ist von ganz besonderer Qualität, aber leider bisher in Deutschland noch nicht verfügbar. Über uns könnt ihr allerdings Fleisch beziehen.

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Na gut.. ich gebe es ja zu.. Die Qualität der Produkte, die ich in Kalabrien bekommen habe, mal davon abgesehen, dass ich einfach beim Landwirt vorbei fahren konnte oder diese mir gebracht haben was ich haben wollte, ist natürlich eine völlig andere.
Wenn ihr aber gut recherchiert, bin ich sicher, selbst in eurer Region findet ihr immer noch einen Bauernladen oder vergleichbares.
Macht euch diese Mühe, euer Körper dankt es euch immer.

Schneidet eure Zwiebeln, Karotten und den Staudensellerie in grobe Stücke und stellt diese zur Seite.
Nehmt euer Fleisch, wascht es unter fließendem Wasser ab, trocknet es und legt ein paar Zweige Rosmarin auf das Fleisch.
Anschließend umwickelt ihr es mit eurem Pancetta. Ihr könnt den Pancetta mit ein paar Zahnstochern fixieren.

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Je nachdem wie ihr lieber arbeitet, bratet ihr euer Fleisch in einer Pfanne, im Bräter oder in einem beschichteten Topf von allen Seiten bei hoher Hitze scharf an. Ich benutze dafür gutes Olivenöl aus Kalabrien. Wenn euer Olivenöl in der Pfanne beim erhitzen spritzt, liegt es daran, dass darin Wasser enthalten ist und ihr eine billige Sorte verwendet. Achtet also darauf, dass euer Olivenöl wirklich aus Italien kommt oder auch aus einem anderen Ursprungsland mit hohen Qualitätsanforderungen. Europäisches Öl ist kein Qualitätsmerkmal, sondern gepanschte Ware.

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Anschließend gebt ihr euer Fleisch in einen Bräter und löscht es mit 1 Liter Rotwein und einem Glas Rinderfond ab.
Würzt das ganze mit Salz und Pfeffer. Gebt Rosmarinzweige hinein, ein Lorbeerblatt, ein paar Nelken und Hollunderbeeren.
Gebt das ganze zugedeckt für etwa 3 Stunden, je nachdem wie dick euer Fleisch ist, in den mit 160 Grad vorgeheizten Backofen.

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Wir haben für dieses Rezept eine ganz klassische Beilage gemacht. Fave e piselli. Im April haben sogenannte Saubohnen Saison. Diese werden auch roh aus der Schale gepuhlt und dann direkt mit Brot und Olivenöl gegessen. Die Erbsen haben ebenfalls Saison und so lassen sich diese beiden Hülsenfrüchte wunderbar kombinieren. Die Bohnen könnt ihr beim ausgewählten Gemüsehändler bestellen. Ansonsten gibt es dieses auch in der Dose, bzw beim türkischen Gemüsehändler getrocknet. In diesem Fall wird das ganze noch über Nacht in Wasser eingeweicht.
Schneidet grobe Würfel eures Bauchspecks und nehmt eine Zwiebel und schneidet diese ebenfalls in Würfel.

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Bratet euren Speck und die Zwiebeln in Olivenöl an bis sie glasig bzw der Speck etwas kross wird.
Gebt eure Erbsen und die Fave dazu und löscht das ganze mit etwas Weißwein ab.
Wenn ihr eine feine Essignote mögt, könnt ihr auch einen Schuss Weißweinessig benutzen.
2-3 Zweige Blattpetersilie dazu und mit Salz und etwas Pfeffer abschmecken. Nehmt nicht zuviel Salz da der Speck schon salzig ist und die Fave einen schönen Eigengeschmack haben, der durch den vielen Salz verloren geht. think basic 😉

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Wir haben außerdem einen Orangen Fenchelsalt gemacht, weil uns der Bauer von nebenan schöne Orangen geschenkt hat.. naja.
Das Rezept findet ihr hier:

ORANGEN FENCHEL SALAT

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Außerdem gab es frittierte Kürbisblüten. Wir haben das Rezept mal mit Zucchiniblüten gemacht. Das Prinzip ist aber das gleiche.
Hier noch der Link dafür:

FRITTIERTE KÜRBISBLÜTEN

Kontrolliert euer Fleisch wenigstens jeden Stunde und gebt immer wieder von eurem Wein darüber.
Sobald das Fleisch zart ist, richtet ihr alles in großen Schalen an und stellt diese auf euren gedeckten Tisch. Ihr könnt die Sauce entweder durch ein Sieb passieren oder..und so mag ich es lieber, ihr reduziert sie noch ein wenig in einem Topf, gebt etwas Butter dazu oder vielleicht auch ein wenig Schmand.
Für dieses Rezept haben wir ein hervorragendes, biologisches und kräftiges Olivenöl der Familie Cappellino aus Belvedere di Spinello verwendet.
Dieses Öl kann die Hitze gut vertragen und schmeckt sowohl zu Fleisch, als auch zu Salat hervorragend. Schreibt uns eine Mail an info@cookingitaly.de und wir leiten die Anfragen weiter.

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Wir wünschen euch gutes gelingen und Buon Appetito

 

Inspiration für ein weiteres Rezept

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