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Ragu Napoletano

Ragu Napoletano

Ragu Napoletano

Ragu Napoletano

Es gilt als die Basis unzähliger Rezepte Süditaliens und es ist DAS Gericht, dass an Sonntagen bei den Familien in Kampanien serviert wird. Eins der Gerichte, für das JEDE Familie in Süditalien ein eigenes Rezept hat. Das “Ragù Napoletano” oder “alla Napoletana” oder im Dialekt aus einfach “Raù” genannt.

Als wir letzte Woche unser Fleischpaket von “Jäger und Sammler” bekommen haben, vollgepackt mit Bio Fleisch aus ökologischer Aufzucht, war schnell klar, dass es Sonntags dieses Ragù geben wird.

Alles was man sich von einem richtig italienischen Fleisch Ragù vorstellt ist hier enthalten.
Salsiccia im Sugo, Bracciole oder Involtini, also Fleischrouladen, verschiedene Stücke vom Schwein und Rind und langes schmoren im Tomatensugo, der später schmeckt wie nichts anderes!

Wir hatten von Jäger und Sammler verschiedene Pakete. Eins war ein Winterpaket.
Darin enthalten waren die Zwerchrippe vom Rind, außerdem haben wir einen Teil Schweinebauch und 3 Nackensteaks verwendet und haben zusätzlich noch 3 Salsiccia gekauft.
Wichtig ist das ihr Teile verwendet die genug Fett haben, ansonsten trocknet euer Fleisch beim schmoren aus und wird nicht saftig.

Zuerst nehmt ihr eure Nackensteaks uns klopft diese vorsichtig platt. Legt am besten etwas Frischhaltefolie darüber und benutzt die platte Seite, damit das Fleisch nicht zerreißt.

Füllt die Roulade mit allem was euch schmeckt. Ich habe das Fleisch zunächst gesalzen und gepfeffert.
Pecorinokäse hinein gerieben, mit Rosinen, Mandeln und gehackter Petersilie belegt. Andere machen Knoblauchstücke hinein. Darauf verzichte ich allerdings.

Rollt die Rouladen ein und verschließt sie mit Zahnstocher oder Küchengarn.

Das übrige Fleisch schneidet ihr in grobe Stücke, bzw. die Rippen und Salsiccia bleiben wie sie sind.

Bratet nun euer Fleisch in einem großen Topf mit 4-5 ganzen Knoblauchzehen an. Rundherum, aber es soll nicht zu stark anbraten. Löscht es dann mit einem kleinen Gals Rotwein ab.
Ich selbst gebe dann nur noch 1 geschnittene Zwiebel dazu. Andere Familie benutzen gleich mehrere.
Bei mir kommt der Geschmack aus dem Knoblauch. Ich benutze auch kein weiteres Gemüse.

Anschließend bedecke ich mein Fleisch mit 3 Liter passierten Tomaten. Dafür benutze ich unser Passata aus Kalabrien ohne Zusatzstoffe und auch ohne extra Zucker.

3 Lorbeerblätter dazu und gewürzt mit Salz und Pfeffer. Das Sugo köchelt jetzt etwa 4-5 Stunden bei niedrigster Stufe. Je nach dicke und Fleischart werden dann nach und nach die Fleischteile aus der Sauce entfernt.

Stellt das Fleisch mit etwas Sauce darüber zur Seite.
Die restliche Sauce im Topf köchelt allerdings noch weitere 2 Stunden bei kleinster Stufe. Dickt sie zu stark ein kommt immer ein Schuss Wasser dazu. Aber wirklich immer nur sehr wenig.

Für solch ein “Raù” muss es Pasta aus Kampanien sein.
Ich habe die extra langen Ziti von Di Martino verwendet die anschließend in kleinere Stücke gebrochen werden. Dafür eignen sich aber auch Candele, manche Rigatoni, Penne im Notfall, Elicoidali und alles was mittellang ist mit einem Loch.

Das Fleisch wird dann warm gehalten und mann isst zuerst die Pasta mit der Sauce.
Dazu gebt ihr die gekochte Pasta in eure Sauce und gebt 3-4 EL geriebenen Pecorinokäse dazu.
Mischt alles gut miteinander, so dass die Sauce die Pasta schön umschließt.

Es dürfen ruhig ein paar kleine Stücke Fleisch dabei sein. Dieser Teller Pasta der da heraus kommt, ist er Inbegriff der süditalienischen Küche. Ein Meisterwerk. Nicht wenig Arbeit, aber diese macht man sich eben für solch ein Sonntags Gericht.

Nach der Pasta isst man das Fleisch. Tatsächlich ohne Beilage. Aber bei der Auswahl vermisst man nichts mehr zusätzlich und kann sich einfach auf den Genuss konzentrieren.

Wir wünschen euch gutes Gelingen und Buon Appetito mit unserem Rezept
Ragu Napoletano

 

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