Risotto Carbonara nach Ernesto Iaccarino

Risotto Carbonara nach Ernesto Iaccarino

Ich bin heute in der glücklichen Position, die besten Köche Italiens, persönlich zu treffen.
Als ich vor mehr als einem Jahr Barbara Guerra und Albert Sapere von der Organisation LSDM kennenlernte, wusste ich noch nicht, welchen Einfluss die beiden in der Top Gastronomie Italiens haben.
Bei meinem ersten Besuch beim Gastronomie Kongress LSDM in Kampanien, wurde mir dann erst bewusst,
in welchen Kreisen ich mich bewegen durfte. Sämtliche Sterneköche des Landes saßen um mich herum und ich durfte ein Spitzen Interview nach dem anderen hören. So traf ich auch Ernesto Iaccarino den Spitzenkoch aus dem DON ALFONSO 1890 in Kampanien. Ernesto kochte vor kurzem in seiner Quarantänenküche dieses Risotto Carbonara, was mich als Carbonara Fan sofort begeisterte.

Ernesto benutzt für seine Carbonara Parmigiano und Pecorinokäse. Das ist nicht unüblich und wird in vielen Carbonara Rezepten so gehandhabt. Dann natürlich Guanciale, 2 Eier die er trennt, Riso Carnaroli bzw eine Sorte Risotto Reis, eine Schalotte (ich gebe zu, ich habe eine kleine Zwiebel verwendet) ca 600ml Gemüsebrühe, groben – schwarzen Pfeffer und ein wenig Salz.

Schneidet die Schalotte fein, trennt die beiden Eier, reibt eure beiden Käsesorten und kocht eure Gemüsebrühe. Nicht zu stark salzen. Schneidet den Guanciale in Streifen.

Erhitzt etwa 4 EL Olivenöl und dünstet die Schalottenwürfel darin an

Der Guanciale wird in der Zwischenzeit in einer Pfanne OHNE Öl langsam angebraten. Die Pfanne nicht all zu heiß, weil sonst das austretende Fett verbrennt, genauso wie der Guanciale.
Immer mal wieder wenden, dann wird der Guanciale ganz kross.

Sobald die Zwiebel glasig sind, wird der Reis mit angeröstet. Anschließend gießt ihr den Risotto nach und nach mit eurer Gemüsebrühe auf, bis dieser schön bissfest wird.

Gießt das Fett vom Guanciale in eine separate Schale

Der Guanciale wird dann auf etwas Küchenpapier zum trocknen gelegt.
Ich hab ihn mit einem scharfen Messer dann fein gehackt. Ernesto wiederum gibt ihn in einen Mixer und macht daraus sehr feines Guanciale Puder. Das war mir wiederum zu fein und irgendwie schade um den guten Guanciale.

Mischt in einem Teller zuerst die Eigelbe und die Käsesorten, dann das Eiweiß dazu. Ebenfalls gut mischen.

Dann gießt ihr in eure Eicreme, etwas die Hälfte des flüssigen Fetts eures Guanciales

Am Ende entsteht eine schöne cremige Sauce. Die gleiche Sauce die ihr natürlich auch sonst für eure Carbonara verwenden solltet.

Risotto Carbonara nach Ernesto Iaccarino

Sobald euer Risotto al dente ist, nehmt ihr ihn vom Herd und rührt langsam eure Ei Creme darunter.

Euer Risotto wird unglaublich cremig und saftig. Ein unglaublich tolles Ergebnis.

Serviert das Risotto am besten in einem Suppenteller mit schönem Rand.
Füllt dann das Risotto so hoch wie Möglich, das Rand und das Risotto auf gleicher Höhe stehen.

Gebt den schwarzen Pfeffer obendrauf und verteilt dann den fein gehackten Guanciale darüber.

Risotto Carbonara nach Ernesto Iaccarino

Mal wieder ein Gericht, das ich so wahrscheinlich niemals irgendwo draußen gegessen hätte oder gar serviert beommen hätte.

Für mich ein Meisterwerk. Ich hoffe für euch auch 😉

Buon Appetito und gutes Gelingen mit unserem Rezept
Risotto Carbonara nach Ernesto Iaccarino