Raviolo Aperto – offene Ravioli

Raviolo Aperto – offene Ravioli

In den Top Restaurants Italiens, entwickelt sich die Gastronomie stetig.
Jedes Jahr gibt es mehr Sterneraustaurants und auch in der Liste der 100 besten Restaurants weltweit,
finden sich immer mehr Italiener.
Anders als in den „Weltküchen“, halten sich die Italiener aber in den meisten Fällen stets an die traditionelle Küche. Selten, das man in einem italienischen Restaurant keinen Pastagang serviert bekommt.
So habe ich in diesem Jahr in Mailand einen Gang bekommen, der mich sofort fasziniert hat.
Einen offenen Raviolo. Zunächst konnte ich mir darunter nichts vorstellen, doch als er dann vor mir stand, war eigentlich alles klar. Mehr noch… der Gedanke an die Möglichkeiten solch eines Gerichts, erfüllten mich voller Neugier. Ich überlegte in meinem Kopf sofort wie ich diesen Gang präsentieren würde.

Es ist schon ein besonderes Rezept und dafür sollen es nur das Beste sein 😉
Ich habe 2 schöne Hummerschwänze besorgt. Die gibt es frisch beim Fischhändler eures Vertrauens oder eben tiefgekühlt im Supermarkt.

Raviolo Aperto – offene Ravioli

Zuerst machen wir den Pastateig. Hierfür reichen 100g Mehl oder feines Hartweizengrieß.
Außerdem habe ich ein ganzes und ein Eigelb verwendet. Noch eine Prise Salz dazu und alles gut miteinander zu einem elastischen Teig vermischen.

Wickelt den Teig in Frischhaltefolie und stellt ihn zur Seite.

Raviolo Aperto – offene Ravioli

Dann schneidet ihr die Hummerschwänze auf der unteren Seite auf. Seid bitte vorsichtig.
Man kann sich an den Spitzen Schalen leicht verletzen.

Wenn ihr großzügig sein wollt, könnte jeder eurer Gäste einen Hummerschwanz bekommen. Es reicht aber auch jeweils ein halber. Deshalb haben wir in diesem Rezept 2 Stück für 4 Personen gerechnet.

Gebt in einen kleinen Topf die Schalen des Hummers, eine Knoblauchzehe und etwas Salbei.
Röstet die Schale kurz an und löscht sie dann mit 100ml trck. Weißwein ab.
Lasst den Wein etwas einkochen und gebt dann 300ml Gemüsebrühe dazu.
Die Brühe soll nun etwa 20 Minuten köcheln.

Raviolo Aperto – offene Ravioli

In der Zwischenzeit macht ihr aus eurem Pastateig zwei Bahnen. Rollt den Teig bis auf die dünnste Stufe aus. Die Arbeit mit einer Pastamaschine erleichtert das Ganze sehr. Habt ihr keine, nehmt ihr das Nudelholz. Dann legt ihr den Teig am besten auf Küchentücher, damit er nicht auf der Arbeitsplatte festklebt.

Legt dann auf die erste Bahn Kräuter eurer Wahl. Ich habe Salbei verwendet. Ihr könnt aber auch essbare Blüten darauf legen, das sieht sogar noch schöner aus.

Zweite Lage darauf und erneut ausrollen. Jetzt reicht auch die zweitletzte Stufe.

Zuletzt teilt ihr die Bahnen in 4 gleichgroße Teile. Wenn ihr einen großen runden Dessertring habt, stecht die Bahnen aus. Ansonsten müsst ihr eine kleine Schüssel nehmen und die Bahnen rund ausschneiden.

Nehmt die Schalen, den Salbei und die Knoblauchzehe aus dem Topf und gebt die Bohnen dazu.
Erwärmt alles erneut und püriert dann die Bohnen ganz fein.

Die Brühe muss nun zu einer cremigen Sauce etwas einkochen. Achtet aber darauf das sie nicht zu dick wird. Euer Pastawasser könnt ihr auch aufsetzt. Ihr braucht nur einen halben Topf Wasser. Salzt das Wasser aber gut.

Dünstet nun den Hummer mit einem EL Butter, einer ganzen Knoblauchzehe und etwas Salbei vorsichtig an. Der Hummer soll rundherum angebraten werden. Aber nicht zu heiß, er soll nicht komplett durchgebraten sein, damit er in der Sauce später noch etwas nachziehen kann. Würzt den Hummer mit grobem, schwarzem Pfeffer und ganz wenig Salz.

Setzt dann euren Hummer in die Mitte eures Tellers. Wichtig das ich einen Suppenteller verwendet wo ihr später den Pastadeckel draufsetzen könnt. Gießt dann die heiße Sauce rundherum.

Ein paar kleine Blätter Salbei außenherum und etwas Pfeffer darüber.

Jetzt werden die Pastadeckel kurz ins kochende Wasser gegeben und anschließend etwas abgetropft dann auf euren Hummer gesetzt.

Richtig gemacht, sollte der Deckel das untere komplett verdecken.
So bleibt es eine Art Überraschung.

Wir wünschen euch gute Gelingen und Buon Appetito mit unserem Rezept
Raviolo Aperto – offene Ravioli