Pesto alla Genovese nach Massimo Bottura

Pesto alla Genovese nach Massimo Bottura

Spricht man hierzulande von „Nudeln mit Pesto“ findet man im Prinzip nur eine
Kombination. Pasta mit einem Püree aus Basilikum, Parmesan, Olivenöl, etwas Knoblauch und
Pinienkernen.
Die aus Ligurien stammende Sauce aus Kräutern wurde in Italien erstmals im 18 Jhr. dokumentiert.

Heute gibt es viele Varianten eines Pestos. In Sizilien nimmt man dafür zusätzlich getrocknete Tomaten, in Kalabrien Peperoncino. In der Saison finden sich auch Rezepte mit Bärlauch oder Rucola.

Die Herstellung eines guten Pesto ist kein Hexenwerk.
Allerdings sind wir durch Italiens Nummer 1 Koch Massimo Bottura auf eine sehr interessante Variante gestoßen.

Bottura verwendet anstatt der Pinienkerne ganz einfaches Paniermehl.
Für Italien und die alten Rezepte nichts außergewöhnliches. Interessant fand ich allerdings sein Endergebnis.
Es war viel feiner und eleganter als das Pesto das wir sonst machten.

Er benutzt außerdem noch Minze, was dem Pesto eine besondere frische verleiht.
Ihr könnt euer Nudelwasser mit reichlich Salz sofort erhitzen. Das ganze wird nicht lange dauern.
Egal wie…so wird es gemacht:

Gebt in einen Mixer zwei gute Handvoll frischen Basilikum.

Etwa 2-3 EL geriebenen Parmesan oder Pecorinokäse.

Eine halbe, fein geschnittene Knoblauchzehe.

Gebt dann etwa 2 EL Paniermehl hinzu.
Eine Prise Salz, einen EL Wasser und 4 EL gutes Olivenöl.

Da durch die Reibung im Mixer Hitze entsteht gebt ihr jetzt noch eine gute Handvoll gecrushtes Eis dazu.
Ihr könnt euch einfach 3-4 Eiswürfel mit dem Nudelholz in einem Handtuch zerklopfen.

Gebt euer Pesto dann in eine große Pfanne, erhitzt es bei schwacher, bis mittlerer Hitze und mischt 2 Kellen Nudelwasser darunter.

Schöpft eure gekochte Pasta direkt aus dem Nudelwasser mit einer Schaumkelle in die Pfanne zur Sauce und vermischt alles sorgfältig. Die Sauce soll an der Pasta haften bleiben. Wir haben diese Garganelli vom Pastificio Genile aus Neapel verwendet. Eine handgemachte Sorte welche einen besonderen Biss hat und die die Sauce auch besonders gut aufnimmt.

Serviert die Pasta auf einem tiefen, wenn Möglich vorgewärmten Teller.
Streut etwas Parmesan darüber und ein paar Blätter Basilikum.

Wir wünschen euch gutes gelingen und Buon Appetito mit unserem Rezept
Pesto alla Genovese nach Massimo Bottura