Conchiglioni gefüllt mit Genovese Napoletana

Conchiglioni gefüllt mit Genovese Napoletana

Es ist wahrscheinlich das wichtigste Gericht der traditionellen neapolitanischen Küche.
Ein Ragù aus vielen Zwiebeln und verschiedenen Fleischstücken, das über mehrere Stunden geschmort wird. Wir haben uns bei diesem Rezept an die traditionelle Zubereitungsart nach Kampaniens bekanntestem und authentischsten Koch Peppe Guida gehalten. Peppe Guida der nicht nur mit einem Stern ausgezeichnet ist, zählt für uns auch zu den wichtigsten Köchen Italiens.

Für dieses klassische „Genovese“ benutzt man normalerweise Ziti oder Candele als Pasta. Ich wollte aber endlich ein neues Rezept mit unseren tollen Conchiglioni machen und habe mich kurzerhand entschlossen sie für dieses Rezept zu benutzen. Ich habe außerdem eine DICKE RIPPE vom Schwein verwendet. Peppe Guida benutzt sogar Schweinebauch, was ich als nächstes verwenden werde.

Conchiglioni gefüllt mit Genovese Napoletana

Schneidet euer Fleisch am Knochen entlang und teilt es in mehrere Stücke. Salzt es etwas rundherum.

Ihr braucht für dieses Gericht etwas mehr als die selbe Menge Zwiebeln im Verhältnis zum Fleisch.
Reibt die Zwiebeln grob in eine Schüssel.
Schneidet eure Karotten und den Sellerie in feine Streifen.

Bedeckt euren Topfboden mit Olivenöl. Eine genaue Menge zu nennen ist sehr schwierig. Ihr solltet aber sehr hochwertiges Olivenöl verwenden. Unser Olivenöl San Gulito aus Kalabrien ist von besonderer Note und auf jeden Fall hitzebeständig.
Kaltgepresstes Olivenöl SAN GULITO 0,5l

Bratet das Fleisch von allen Seiten sehr scharf an. Es soll schön angebraten sein.

Conchiglioni gefüllt mit Genovese Napoletana

Löscht das Fleisch dann mit 100ml trck. Weißwein ab.

Sobald der Wein verkocht ist, kommen 2-3 geschälte Tomaten dazu und etwas von der Flüssigkeit.

Conchiglioni gefüllt mit Genovese Napoletana

Unser Freund Gaspare hat uns diese unglaublichen San Marzano Tomaten von Gustarossa gebracht.
Direkt aus Kampanien. Diese verwenden wir mittlerweile für unsere hausgemachten Saucen.

Als nächstes kommen die Zwiebeln zum Fleisch in den Topf.

Reduziert die Hitze auf eine Minimum und würzt alles mit etwas grobem Pfeffer, etwas Salz, gebt 3 Lorbeerblätter dazu und die Karottenscheiben und den Sellerie.

Nun muss das Ganze ca 3.5 Stunden bei kleinster Temperatur schmoren. Achtet darauf, das nichts am Topf Boden ansetzt. Wenn das passiert, gebt ihr immer ein halbes Glas Wasser dazu. Solange aber die Temperatur niedrig bleibt passiert das eher nicht.

Die Zwiebeln werden ganz braun und karamellisieren. Das Fleisch wird dabei ziemlich weich.
Kocht nun eure Pasta. Nehmt die Pasta aus dem Wasser bevor sie ganz al dente sind. Nur so könnt ihr sie gut füllen.

Die gekochte Pasta kommt mit zum Ragù. Mischt alles sorgältig. Um die Pasta zu füllen, braucht ihr zwei Löffel. Es braucht etwas Geduld, aber die Arbeit lohnt sich.

Sobald die Pasta weich genug ist, serviert ihr sie auf einem großen Teller.
Legt ein Stück Fleisch dazu, gebt etwas gutes Olivenöl darüber und reibt dann Pecorinokäse darüber.

Zu Ehren dieses ganz besonderen Tellers, gibt es heute einen Rotwein, den die meisten großen Restaurants im Programm haben.  IL BRUCIATO von Antinori aus der Toskana. Ein Merlot-Cabernet Sauvignon-Syrah. Einer der besten Rotweine den man für dieses Geld bekommen kann. Ihr findet den Wein beim Weinhändler eures Vertrauens in eurer Nähe über die Händlersuche unseres Partners Abayan:
IL BRUCIATO

Ein grandioses Gericht. Die Conchiglioni von Astorino findet ihr hier:
Conchiglioni

Wir wünschen euch gutes gelingen und Buon Appetito mit unserem Rezept
Conchiglioni gefüllt mit Genovese Napoletana