Braciole pugliesi – Rouladen im Sugo mit Orecchiette

Braciole pugliesi – Rouladen im Sugo mit Orecchiette

Braciole pugliesi – Rouladen im Sugo mit Orecchiette

Im Süden Italiens ist es üblich ganze Fleischstücke über Stunden im Sugo zu schmoren.
Neben dem Ragù Napoletano in Kampanien ist einer der wichtigsten Sughi mit Sicherheit die Braciole pugliesi. Braciole sind Fleischrouladen die auf verschiedenste Arten gefüllt werden. Früher nahm man für diese Involtini gerne Pferdefleisch. Genau wie überall in Europa wird wohl am häufigsten Rindfleisch dafür genommen. Doch gerade im Süden ist vor allem Schweinefleisch einer der Hauptakteure für geschmortes Fleisch im Sugo. Wenn ich anstelle von Braciole „Bombette“ mache, die ich im Sommer grille, benutze ich
Schweinenacken, den ich ganz dünn klopfe, fülle und danach grille. Das fettige Fleisch hilft beim grillen, dass es nicht austrocknet. Für diese Braciole heute habe ich Schweinekotelettes verwendet.
Zum einen, werden diese beim schmoren schneller gar, zum anderen haben wir zusätzlich zu unseren Braciole dann noch Knochenstücke die wunderbar in der Sauce schmecken.

Wascht euer Fleisch ab und trocknet es anschließend mit Küchenpapier.

Schneidet den Knochen an der Seite vorsichtig ab. Es darf ruhig noch Fleisch dran sein.

Unsere Kotelette waren sehr dick, also habe ich sie in der Mitte eingeschnitten und umgeklappt.
Das müsst ihr natürlich nicht. Es waren aber Iberico Fleisch Stücke die sehr fest sind, damit ist es kein Problem.

Klopft dann das Fleisch so flach wie Möglich. Ich verwende dafür Frischhaltefolie, bzw Backpapier, damit nicht alles schmutzig wird und mein Fleischklopfer nicht dauernd abgespült werden muss.

Salzt und pfeffert das Fleisch. Ich fülle meine Rouladen eigentlich immer gleich. Dafür gibt es allerdings unglaublich viele Variante. Ich nehme feine Stücke frischen Knoblauch. Jeweil eine kleine, halbe Zehe.
Gehackte Petersilie, ein paar Rosinen und ein paar Mandelstifte und geriebener Pecorinokäse.

Legt dann die Seiten der Rouladen um und rollt sie ein. Verschließt sie mit Zahnstocher.

Gebt 3-4 EL Olivenöl in einen Mittelgroßen Topf eine ganze Knoblauchzehe dazu und bratet die Fleischstücke rundherum an. Gebt dann eure geschnittene Zwiebel dazu.

Löscht das Fleisch mit etwa 100ml trck. Rotwein ab. Oft wird dafür Weißwein verwendet. Für mich ist allerdings Rotwein in solch einem Sugo stimmiger.

Sobald der Wein verkocht ist gebt ca 2 Liter Passata zum Fleisch. 2 Lorbeerblätter dazu.  Mit Salz und Pfeffer mischen.
Die Sauce soll nun auf kleinster Stufe mindestens 2 Stunden köcheln. Kurz vor Ende der Garzeit die Pasta kochen. 100g pro Person reichen.

Sobald die Pasta al dente ist schüttet das Wasser ab und mischt diese mit der Sauce.
Gebt außerdem 2-3 EL geriebener Pecorino dazu und mischt erneut.

Einer der ganz wenigen Teller Süditaliens bei dem die Roulade direkt auf der Pasta serviert wird.

Noch einen Schuss Olivenöl darüber und geriebener Pecorino

Wir wünschen euch gutes Gelingen und Buon Appetito mit unserem Rezept
Braciole pugliesi – Rouladen im Sugo mit Orecchiette