Agnello napoletana nach Gaspare Squitieri

Agnello napoletana nach Gaspare Squitieri

Hab ich euch erzählt von meinem kleinen Kurztrip von meinem kleinen Ort Neuleiningen in Rheinland Pfalz nach Fürth? Dort habe ich einen waschechten Napoletaner getroffen, der mir den Tag so Neapolitanisch wie nur irgendwie Möglich bereitet hat.

Den ganzen Bericht über das „Terra Mia“ und die Pizzeria „Naples“ gibt es schon bald.

Das Team vom Terra Mia in Fürth

Ich habe Gaspard vor einigen Jahren in Heidelberg kennengelernt. Damals war ich als Gastro Consultant für ein italienisches Restaurant aktiv.
Gaspare stammt aus Kampanien. Er betreibt mehrere Betriebe im Raum Nürnberg/Fürth und gibt unter anderem private Pizza Kurse. Seine Familie verkauft in Kampanien verschiedene Tomaten Konserven von allerhöchster Qualität.

Mit dem Terra Mia (was übersetzt „Meine Erde“ heißt und so etwas wie „Meine Heimat“ bedeuten soll)
hat Gaspare ein kleines Stück Heimat geschaffen.

Tolle Lebensmittel aus Kampanien, von Tomaten Sugo, über Wein, zur Pasta und frischen Wurst und Käse Spezialitäten. Außerdem gibt es eine kleine Karte mit wirklich authentischen Gerichten aus Neapel und Umgebung.

Gaspare hat für mich ein wirklich altes und sehr traditionelles Gericht gekocht, das ich euch nicht vorenthalten möchte.
Es gab „Agnello alla napoletana“ oder an Ostern auch „L´agnello alla pasqualina“ genannt.

Dafür benutzt ihr ein Lammgulasch. Lasst am besten das Lammfleisch vom Metzger in kleine Stücke schneiden. Das Fleisch wird dann über Nacht mit der gleichen Menge Wasser und Weißwein und einem Schuss Essig abgedeckt. Etwas Salz darüber und 2 Lorbeerblätter.

Nehmt das Fleisch aus dem Wasser und trocknet es etwas mit Küchenpapier. Dann wird es mit Mehl bestreut und komplett darin gewendet und mehliert.

Schneidet eure Zwiebel, die Möhren und den Staudensellerie in kleine Würfel.

Benetzt den Topfboden komplett mit Olivenöl, bratet darin eure Knoblauchzehe an und legt dann das Fleisch in den heißen Topf.

Sobald das Fleisch gut angebraten ist, gebt ihr 2 Lorbeerblätter dazu, salzt und pfeffert es und löscht es mit 100ml trck. Weißwein ab. Sobald der Wein etwas eingekocht ist, kommt euer Gemüse dazu und die Hälfte eurer Erbsen.

Dann bedeckt ihr euer Fleisch mit Wasser. Außerdem legt ihr ein paar Kirschtomaten aus der Dose dazu und ein paar Spritzer Olivenöl.

Das Fleisch gart nun bei kleinster Temperatur etwa 1 Stunde.

Sobald das Wasser gut eingekocht ist, kommt die andere Hälfte der Erbsen dazu.

Verrührt nun 2 ganze Eier mit 3-4 EL geriebenem Pecorinokäse und ca 1 EL geriebenem Parmigiano und etwas grob gemahlenem Pfeffer.

Dabei soll eine dicke, cremige Eiersauce entstehen.

Die Eiersauce wird nun mit zum Fleisch in den Topf gegeben und gut eingerührt.
Anders als bei der Carbonara soll der Topf aber weiter unter Hitze stehen und die Eiersauce soll auch dabei etwas stocken.

Serviert nun euer Fleischgericht in einem tiefen, wenn Möglich vorgewärmten Teller.

Es ist ein besonderer Hauptgang zu Festtagen. Serviert gleich nach dem Pastagang als einzelner Hauptgang. Ihr könnt dazu natürlich auch Kartoffeln anbieten oder einfach frisches Ciabatta.

Ein ganz besonderes Gericht aus der Küche Kampaniens.

Wir wünschen euch gutes gelingen und Buon Appetito mit unserem Rezept für
Agnello napoletana nach Gaspare Squitieri