Apulien – die Vielfalt am Absatz des Stiefels

Apulien – die Vielfalt am Absatz des Stiefels

Nicht nur landschaftlich reizt die Region im Süden des Landes mit ihren traumhaften Stränden. Auch kulturell gibt es viel zu entdecken: von der barocken Architektur in dem für seine Schönheit bekannten Lecce, bis hin zu den urtümlichen “Trulli” in Alberobello.

Weiß getünchte Ortschaften prägen das Bild der malerischen, hügeligen Landschaft. Weitläufige Olivenhaine beherbergen Gutshöfe, die zum Teil dem Trend des Agrotourismus gerecht werden und Gästen ländliche Unterkunft bieten. Und auch kulinarisch bietet Apulien ein vielfältiges Angebot mit typischen Spezialitäten.

Original italienisch

In Apulien erlebt man das ursprüngliche Italien.

Als typisch italienisch gelten die Liebe zu gutem Essen, zur Mode und zum Sport. Vor allem die lokalen Gerichte sind sehr beliebt und werden natürlich mit Leidenschaft und Liebe zubereitet und genossen: Ob beim Date im Restaurant, gemütlich zu Hause beim Filme schauen oder während man im Internet für den nächsten Italien Urlaub die Tasche aufbessert. Mr Green ist eines der ältesten Casinos der Welt und in Italien weiß man das altbewährte natürlich zu schätzen.

In der heutigen italienischen Kultur ist die Verbindung von Moderne und Tradition fest verankert.

Die über Generationen hinweg weitergereichten Rezepte der regional typischen Spezialitäten zeigen, dass Kochen mit Tradition in Apulien im Mittelpunkt steht.

Die Region ist der größte Olivenölproduzent des Landes und galt bis vor kurzem noch als die Kornkammer Italiens. Zutaten aus dem Meer und vom Land prägen die hiesige Küche. Zum guten Essen gehört selbstverständlich auch ein guter Wein. Es finden sich hier beeindruckend hochwertige Weine lokaler Winzer.

Auf den Märkten präsentieren Händler und Bauern zahlreiche Gemüsesorten und Hülsenfrüchte, wie die hellgrünen Saubohnen (fave), aus denen man ein Mus herstellt oder die frisch mit Schafskäse gegessen werden. Auberginen, Broccoli und Zichorien werden angeboten, ebenso wie der bei uns wenig verwendete Rübenkohl (rapa).

Apulien – die Vielfalt am Absatz des Stiefels

Das apulische Brot ist besonders lecker: vor allem die Hartweizenbrote, die traditionell im Holzofen gebacken werden. Auch der Teigkringel (frisedda) ist schmackhaft. Er wird gewöhnlich zweimal gebacken und damit länger haltbar gemacht.

Die in Apulien beliebteste Pastasorte sind die Orecchiette. Der Teig der kleinen, runden Nudeln, (orecchiette = Öhrchen) wird meist frisch zubereitet. Die typische Form erhalten die Nudeln, indem man den Teig über den Daumen stülpt.

Auch die Süßspeisen und Gebäckstücke der Region haben einen ganz eigenen Charakter. Besonders um die Weihnachtszeit kommen typische Leckereien, wie die Cartellate (Fastnachtsgebäck) auf den Tisch.

Die regionale Küche ist reichhaltig und vielfältig. Ob Fleisch oder Fisch, Käse oder Wein: Für jede Vorliebe findet sich eine große Auswahl an Köstlichkeiten.

3 klassische Rezepte aus Apulien 

• Rustico leccese

Dies ist ein sehr beliebter, pikanter Snack, häufig nur als „rustico“ bezeichnet, aus gefülltem Blätterteig. Das Rustico leccese ist auch in anderen Teilen Italiens erhältlich.

Zutaten: (für 9 Stück)

• 3 EL Mehl
• 250ml Milch
• 1 EL Butter
• 1 Ei
• Pfeffer, Salz, Muskatnuss
• 500 g Blätterteig
• 125 g Mozzarella
• 1 kleine Dose geschälte Tomaten

Zubereitung: (etwa 1 Stunde)

Apulien – die Vielfalt am Absatz des Stiefels

Für die Béchamelsauce der Füllung:

Milch erhitzen, separat Butter schmelzen und Mehl nach und nach einstreuen, unter ständigem Rühren mit dem Schneebesen Milch hinzugeben. Anschließend etwa 10 Minuten auf niedriger Flamme unter ständigem Rühren kochen. Salzen und mit 1 Prise Muskatnuss und ½ TL Pfeffer würzen.

Für die Tomatensauce der Füllung: Die Tomaten in eine Pfanne geben und auf hoher Flamme erhitzen, leicht salzen, und reduzieren. Mozzarella in kleine Stücke schneiden und gut abtropfen lassen.

Für jedes Stück 2 Teigkreise, (einen mit Durchmesser von 10 cm, den anderen mit 12 cm) ausstechen. Den Ofen auf 250° vorheizen. Auf ein Backblech mit Backpapier die kleineren Teigkreise legen und in deren Mitte 1 TL Mozzarella geben. Darauf 1 EL Béchamelsauce und zum Schluss 1TL Tomatensauce schichten und mit den größeren Tegkreisen abdecken.

Mit dem verquirlten Ei bestreichen und 9 Minuten bei 250° backen.

• Zuppa di pesce alla gallipolina

Die berühmteste Variante der in Apulien servierten Fischsuppe isst man in Gallipoli. Neben kleinen Klipp Fischen und Edelfisch gehören Garnelen, Tintenfisch und Miesmuscheln hinein.

Zutaten: (für 4 Personen)

• 700 g Zackenbarsch und Dorade, filetiert und in Stücke geschnitten
• 200 g Riesengarnelen
• 1 Tintenfisch, gewaschen und in Ringe geschnitten
• 300 g Muscheln
• 1 Zwiebel
• 1 Knoblauchzehe
• 1 Glas Weißwein
• 1 Bund Petersilie
• 2 Dosen geschälte und geschnittene Tomaten
• natives Olivenöl extra
• 1 EL Weißweinessig
• Salz und Pfeffer

Zubereitung: (ist etwas aufwendig)

Schon beim Kauf darum bitten, den Fisch und Tintenfisch zu reinigen, die Schuppen zu entfernen und den Fisch zu filetieren.

Fein gehackte Zwiebeln in einem großen Topf in Olivenöl mit dem gehackten Knoblauch andünsten. Zwei Dosen Tomaten und einen EL Weißweinessig hinzufügen. Mit Salz und Pfeffer würzen, umrühren und zugedeckt langsam kochen, bis die Tomaten zerfallen sind.

Anschließend Tintenfisch und eine Handvoll gehackte Petersilie hinzufügen, zudecken und 10 Minuten kochen, ohne dabei umzurühren.

Ein Glas Weißwein hinzufügen. Sobald der Wein zu köcheln beginnt, den Zackenbarsch und die Dorade in den Topf geben. Noch einmal würzen, wieder zudecken und weitere 10 Minuten kochen. Bei Bedarf ein wenig Wasser nachgießen.

Nun die geschälten Garnelen und die Muschel hinzufügen. Wieder zudecken und etwa 5 Minuten kochen.

Mit etwas Petersilie bestreuen und mit frischem Weißbrot und trockenem Weißwein servieren.

Apulien – die Vielfalt am Absatz des Stiefels

• Turcinieddrhi

Dieses Rezept für auf Holzglut gebratene Lamm- oder Ziegenrouladen hat uralte Wurzeln und ist dabei ganz einfach. Schafs- und Ziegenherden gehören fest in das apulische Landschaftsbild. Neben der Herstellung von schmackhaften Käsesorten gehört auch die Zubereitung herzhaft aromatischer Fleischgerichte zur lokalen kulinarischen Tradition.

Zutaten: (Vom Lamm oder von der Ziege)

• Darmseide
• Leber 500 Gramm,
• Lunge 250 Gramm,
• Herz 100 Gramm
• Milz 100 Gramm
• Petersilie, Salz und Pfeffer.

Zubereitung: (einfach)

Das Fleisch in 5 cm lange Stücke schneiden, mit Salz und Pfeffer würzen. Die Roulade zubereiten, indem von jeder Innerei ein Stück genommen wird. Im Innern einige Blätter Petersilie verwenden; das ganze mit der Darmseide verschnüren. Auf der Holzglut braten.

Mit Bohnen oder Kartoffeln servieren.

Terra e Mare

Das idyllische Apulien und seine Provinzen bieten eine wahre Schatzkammer voller gastronomischer Kostbarkeiten. Durch die unterschiedlichen Einflüsse und mit den Zutaten aus der lokalen Landwirtschaft, sowie aus dem Meer, ist hier eine regionale Küche mit ganz eigenem Charakter entstanden.

https://pixabay.com/de/photos/puglia-italien-s%C3%BCden-land-apulien-2740055/

https://pixabay.com/de/photos/orecchiette-nudeln-apulien-italien-1043396/

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