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Vincisgrassi Macerata

Vincisgrassi Macerata

Vincisgrassi Macerata

Vincisgrassi Macerata

Ende des 17 Jahrhunderts taucht dieses Rezept zum ersten Mal in einem Buch aus den Marken auf.
Spätere Überlieferungen behaupten, dieses Rezept wurde zu Ehren des Österreichischen General Windisch Graetz benannt, der Napoleon 1799 in einer Schlacht entgegentrat.

Bei diesem Rezept handelt es sich um eine Art Lasagne, welche mit einfachen Zutaten über mehrere Stunden gekocht und danach gebacken wird. Es ist wohl DAS Pastagericht der Region Marken überhaupt!
Wir haben uns heute mal so richtig ins Zeug gelegt und sowohl Pastateig als auch Fleischbrühe selbst hergestellt. Es dauert wirklich alles seine Zeit, aber am Ende werdet ihr vom Geschmack begeistert sein.

Anders als für eine Lasagne, verwenden wir für die Vincisgrassi große Fleischstücke.
Außerdem ist es üblich, dass man auch Herz, Lunge, Magen und Leber mit ins Ragù gibt. Wir hingegen beschränken uns auf ein Stück Rinderschulter, ein Schweinekotelette, etwas Speck und Hühnerklein. (Das kann ebenso aus Magen und Herz vom Huhn bestehen, muss aber nicht zwingend.)


Vincisgrassi Macerata

Löst das Fleisch von den Knochen und schneidet es in kleine Würfel.

Schneidet den Sellerie, die Karotten und die Zwiebel ebenfalls in kleine Stücke.
Ich habe Lauch anstelle von Sellerie verwendet.

Bratet die Fleischstücke in einem Topf mit etwa 2 EL Olivenöl an.


Vincisgrassi Macerata

In einen zweiten Topf gebt ihr das Hühnerklein und die restlichen Knochen. Auch die Gemüseabschnitte, Schalen und was sonst noch übrig ist, könnt ihr mit in den Topf geben.

Übergießt eure Knochen mit 3 Liter Wasser. Gebt noch euer Suppengrün, eine ganze Zwiebel und einen kleinen Bund Petersilie dazu. Mit Salz würzen. Das Ganze darf jetzt während eurer Arbeit köcheln.

Sobald euer Fleisch rundherum angebraten ist, kommt das Sofrito (klein geschnittenes Gemüse) dazu.
Alles gut salzen und mit etwas grobem Pfeffer würzen.

Nun machen wir uns an den Pastateig.
Ich habe eine Küchenmaschine dafür, was das Ganze erheblich erleichtert.


Vincisgrassi Macerata

Gebt 300g Mehl Typ 00 in eure Schüssel, 3 Eier dazu, eine Prise Salz und einen kleinen Schuss Olivenöl.
Der Teig wird so etwas geschmeidiger. Knetet den Teig solange, bis er nicht mehr klebt. Ist er zu feucht, muss noch etwas Mehl dazu; ist er zu trocken, ganz wenig Wasser.

Der fertige Teig wird nun in Frischhaltefolie eingewickelt und zur Seite gelegt. Ihr könnt diesen Teig auch in den Kühlschrank legen, wenn ihr die Pasta erst in ein paar Stunden oder gar einen Tag später braucht.

Gebt dann 4 EL Tomatenmark zu eurem Fleisch in den Topf und verrührt alles sorgfältig. Siebt die Brühe in einen Messbecher oder Ähnliches, und begießt euer Fleisch damit.

In Mittelitalien ist es nicht ungewöhnlich, dass man so die Tomatensauce macht. In den wenigsten Fällen benutzt man hier Passata. Die Sauce muss jetzt mindestens eine Stunde köcheln. Dieses Ragù eignet sich auch hervorragend als Sauce für Pasta.

Bereitet dann eure Béchamelsauce vor.
Erhitzt in einem Topf 50g Butter, rührt 2 EL Mehl hinein, und gebt dann 500ml Milch dazu. Lasst es kurz aufkochen bis eine dicke Sauce entsteht, und schmeckt die Béchamelsauce mit Muskatnuss ab. Die Sauce soll nicht all zu dick werden.

Vincisgrassi Macerata

Halbiert euren Pastateig, rollt ihn aus, mehliert ihn und legt ihn zum Trocknen auf Küchentücher.

Vincisgrassi Macerata

Den nächsten Schritt habe ich selbst lange falsch gemacht. Ich hole mir nun den Tisch, auf dem die Pasta liegt, in die Nähe meines kochenden Wassers. So arbeitet es sich einfacher. Dann braucht ihr eine Schüssel mit Eiswasser, denn darin wird die gekochte Pasta abgeschreckt.

Kurz in Salzwasser abkochen.

Im Eiswasser abschrecken und wieder zum Trocknen auf die Küchentücher legen.

Legt eure frische Pasta in der Lasagneform aus, verteilt etwas Fleisch und Sauce darauf, streut euren geriebenen Parmesan darüber und etwas Béchamelsauce.

Wiederholt diesen Vorgang, bis ihr keine Sauce mehr habt.

Ganz zum Schluss soll nur noch ein wenig Fleisch und Sauce drauf, damit die Fleischstücke nicht verbrennen.
Bedeckt alles mit der Béchamel und dem geriebenen Käse. Schiebt dann eure Vincisgrassi 30 Minuten in den vorgeheizten Backofen bei 180 Grad.

Vincisgrassi Macerata

Lasst eure Pasta vor dem Servieren ein paar Minuten ruhen.

Im Prinzip braucht diese Vincisgrassi nichts mehr, kein extra Käse oder Olivenöl. Es geht hier aber wie immer um den eigenen Geschmack.

Wir haben zu diesem Gericht einen großartigen Verdicchio aus den Marken serviert!
Dieser hat hervorragend harmoniert. Ihr findet diesen Wein bei einem Händler eures Vertrauens, über die Suche unseres Partners Abayan:

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Wir wünschen euch gutes Gelingen und Buon Appetito mit unserem Rezept!

Vincisgrassi Macerata

 

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