Risotto von Grana mit San Daniele Schinken

Risotto von Grana mit San Daniele Schinken

Bei einem Event von Prosciutto di San Daniele und Grana Padano, durften wir Spitzenkoch Heinz Beck über die Schultern schauen.
Heinz Beck kreierte mit den beiden Top Produkten, drei unterschiedliche Vorspeisen. Zwei davon haben uns sehr beeindruckt und wir haben uns vorgenommen, diese beiden Antipasti, auf unsere eigene Art zuzubereiten.

Eins davon war ein Risotto, welches er mit dem Sud vom Grana Padano zubereitet hatte. Allein die Idee, war mehr als genial und wird in Zukunft öfter in unserer Küche zum Einsatz kommen.

Heinz Beck hatte ein paar Stücke Grana in einen Gefrierbeutel gepackt und das ganze bei ca 80 Grad für 4 Stunden im Wasserbad gekocht, bzw. köcheln lassen.
Dabei schmilzt der Käse im Beutel. Anschließend hat er den Käse durch ein Sieb gelassen und den Sud aufgefangen. Er hat dann sein Risotto mit Gemüsebrühe und dem Sud, abwechselnd aufgegossen.

Ich hingegen, habe ca 100g. Grana für eine Stunde, direkt im Wasser köcheln lassen, das Wasser etwas gesalzen und später die Gemüsebrühe komplett weg gelassen.

In einer Pfanne etwa 3 EL Olivenöl erhitzen und 250g Risotto darin anrösten.

Die Petersilienwurzel schälen, in gleichmäßige Scheiben schneiden und anschließend in Salzwasser etwa 10 Minuten kochen.
Warm stellen. Das gleiche macht ihr mit den kleinen Stängeln und Blättern des Stängelkohl. (Cima di Rapa)

Den Risotto mit 100ml Weißwein ablöschen, den Wein verkochen lassen und anschließend mit der Grana Brühe, nach und nach aufgießen.

Schmeckt das Risotto am Ende nochmal mit Salz und frischem Pfeffer ab.
Um den Geschmack nicht zu verfälschen, verzichtet ihr auf die Zugabe von Butter oder Sahne.

Serviert das Risotto auf einem flachen, wenn Möglich, vorgewärmten Teller.
Legt die Petersilienwurzel um das Risotto und verteilt die kleinen Blätter des Stängelkohl über dem Risotto.
Gebt ein paar tropfen gutes Olivenöl mit auf den Teller, etwas frisch gemahlenen Pfeffer und eine Scheibe San Daniele Schinken, als Rose geformt.

Wir wünschen euch gutes gelingen und Buon Appetito