Pasta alla Genovese Napoletana

Pasta alla Genovese Napoletana

Eins der bekanntesten Rezepte aus Ligurien ist zweifellos das Pesto alla Genovese.
Wenn man im Süden allerdings  „Pasta alla Genovese“ sucht, findet man vor allem
in Kampanien und Kalabrien ein Fleischragout aus Karotten, Zwiebeln und Fleischstücken, welche in Weißwein und Tomatensauce mehrere Stunden schmoren. Den genauen Ursprung dieses Gerichts kennt man nicht. Fischer aus Genua haben wohl dieses Gericht nach Neapel gebracht. Denkbar ist auch, dass einer der vielen Neapolitaner mit dem Nachnamen „GENOVESE“ dieses Gericht in Neapel kreiert haben.

Im original Rezept werden „Ziti“ Pasta verwendet die man einmal in der Mitte bricht.
Wir hingegeben haben unsere Tagliatelle verwendet. Man möge es uns verzeihen.

Ihr könnt für euer Gericht verschiedene Fleischsorten verwenden. Wir haben ein Stück Schweineschulter genommen. Es eignen sich alle Muskelstücke. Es muss auch nicht Schwein sein. Rind, Kalb und Lamm eignen sich genauso. Wenn Sonntags die Familien in Neapel zusammen kommen, kochen in der Sauce über viele Stunden, Rinderrouladen, Salsicce, Fleischstücke und Schweinerippen.

Schneidet die Fleischstücke in grobe Würfel. Schneidet eure Zwiebeln in Streifen, schält die Knoblauchzehen und halbiert sie. Die Karotten und den Sellerie könnt ihr raspeln. Gerne auch in ganz feine Streifen schneiden.

Erhitzt in eurem Topf 3 EL Olivenöl und bratet euer Fleisch scharf darin an.

Gebt eure Zwiebeln und das geraspelte Gemüse dazu, die Kirschtomaten, salzt und pfeffert alles kräftig und löscht das ganze mit eurem Weißwein ab.

Gebt etwas Petersilie mit dazu und 2 Lorbeerblätter. Bedeckt dann alles mit Wasser und lasst es für 2 Stunden köcheln. Das Schweinefleisch ist schneller zart. Nicht zuletzt ist das für mich ein entscheidender Grund diese Sorte zu verwenden. In dieser Variante wird am Ende keine richtige Sauce entstehen. Es steht euch also frei, passierte Tomaten hinzuzugeben. Wichtig ist, dass ihr immer wieder Flüssigkeit dazu gebt wenn die Sauce zu stark einreduziert und diese auch immer wieder nachwürzt.

Kurz vor Ende der Garzeit kocht ihr eure Pasta in reichlich Salzwasser al dente.

Nehmt am Ende euer Fleisch aus dem Topf und stellt es zur Seite.
Mischt eure Pasta mit der Sauce in eurem Topf. Nehmt ruhig noch etwas Nudelwasser dazu.

Schmeckt das ganze nochmal mit Salz und Pfeffer ab.

Serviert die Pasta und das Fleisch separat. In Italien werden Pasta zuerst und Fleisch danach serviert.

Richtet die Pasta auf einem tiefen, wenn Möglich, vorgewärmten Teller an. Reibt etwas Parmesan darüber, etwas frischen, schwarzen Pfeffer und einen Schuss Olivenöl.

Wir wünschen euch gutes gelingen und Buon Appetito mit unserem Rezept
Pasta alla Genovese Napoletano

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