LSDM 2019 – Der Kongress der Gastronomie in PAESTUM, ITALIEN

LSDM 2019 – Der Kongress der Gastronomie in PAESTUM, ITALIEN

Reden wir über Ethik, Nachhaltigkeit, Ästhetik und die Zukunft der Gastronomie.

LSDM 2019 – Der Kongress der Gastronomie in PAESTUM, ITALIEN

“Wir sind alle Akteure unserer Zukunft“… Mit diesem Slogan und der Idee, die hinter dem diesjährigen Gastronomie-Kongress „LSDM“ in Kampanien steckt, haben wir uns von Deutschland aus auf den Weg gemacht. Schon zum 13. Mal trafen sich Gastronomen, Vertreter der Presse und Verantwortliche aus dem Lebensmittelbereich in Paestum, einem Ort im Süden Italiens.

Auch in diesem Jahr luden Barbara Guerra, Albert Sapere und Slow Food Guru Luciano Pignataro zu diesem spektakulären Kongress. Anders als in den Jahren zuvor, ging es dieses Jahr allerdings nur um Diskussionen, und nicht auch um Kochshows.

Austragungsort für den Kongress war das wunderschöne Savoy Beach Hotel in Paestum.

Eröffnet haben den Kongress Autor Pino Aprile und Ernesto Iaccarino aus dem „Don Alfonso“ in Neapel.

Eine wunderbare Diskussion über die Herkunft verschiedener Produkte und den starken Einfluss der neapolitanischen Küche auf die Küche Italiens.

Danach erklärte 2 Sternekoch Moreno Cedroni, aus dem Madonnia in Senegallia, die Bedeutsamkeit der regionalen Küche heute, und das Einbauen in Menüs von Produkten, die direkt vor der Tür verfügbar sind.

Mauro Uliassi, der im letzten Jahr mit seinem dritten Stern in den Olymp der Spitzenköche Italiens aufgestiegen war, ist der Überzeugung, dass sich die Küche immer weiter von tierischen Lebensmitteln verabschieden wird und sich mehr und mehr Köche einer über 70%igen vegetarischen Küche verschreiben werden.

LSDM 2019 – Der Kongress der Gastronomie in PAESTUM, ITALIEN

Um 14 Uhr sind wir in die Master Class gewechselt, wo Giuseppe di Martino die wertvolle Arbeit von Gragnanos Edelpasta Marke „Pastificio dei Campi“ erklärt hat.

Gragnano in Kampanien zählt zu den absoluten Spitzenorten der Welt für die Produktion von handgemachter Pasta. Giuseppe di Martino, der außerdem auch die Pasta di Martino selbst führt, betreibt im Zusammenschluss mit anderen Pastifici in Gragnano die Pastaficio dei Campi.

Hier wird darauf geachtet, dass ausschließlich ökologischer Weizen aus Gragnano verwendet wird, welcher weder chemisch behandelt noch gespritzt wird. Des Weiteren werden die Bauern, die den Weizen anbauen, besser bezahlt, um so die Produktion auch in der Zukunft zu sichern.

Wir durften uns von der Qualität der Pasta in den einzelnen Garstufen selbst überzeugen.

Danach gab es erst einmal zwei Stunden Pause auf der Dachterrasse des wirklich sehr schönen Savoy Beach Hotels.

      

       

Die italienische Küche ist schon viele Jahre rund um den Globus vertreten und überall geliebt.
Die nächsten Gastredner waren italienische Sterneköche, die auch außerhalb Italiens sehr erfolgreich sind.

Umberto Bombana, der seit vielen Jahren in Asien sehr erfolgreich 3 Sterne verteidigt und selbst mehrere eigene Restaurants besitzt.
Umberto Bombana wurde mit einem Preis für seine Leistung geehrt.

Dann sprach Massimiliano Sena, der erfolgreich einen Stern in der Schweiz erkocht hat.

Danilo Cortellini, der in der italienischen Botschaft in England kocht.

Und zuletzt Mario Gambia, der mit seiner italienischen Küche seit vielen Jahren in München begeistert und ebenfalls einen Stern erkocht hat.

LSDM 2019 – Der Kongress der Gastronomie in PAESTUM, ITALIEN

Sehr interessant war auch der Beitrag von Peppe Guida, einer wahren Kochlegende aus Kampanien, und seinem Gegenüber, dem jungen Riccardo Orfino, der mit seiner italienischen Küche schon seit vielen Jahren New York begeistert.

Danach ging es um die Zukunft der Pizza.
An einer anderen Stelle haben wir in diesem Jahr bereits über die Gala der 50 Top Pizza geschrieben, die wir dieses Jahr besuchen durften. Hier nochmal der Link:
Die Besten Pizzabäcker Italiens 2019

In der italienischen Pizzawelt geht man heute in ganz großen Schritten. Pizza ist heute in Italien alles andere als ein Snack zwischendurch, schon gar nicht in Kampanien bzw. in Neapel. Die Zutaten der Pizza und die Zusammensetzung des Teigs spielen dabei die entscheidende Rolle.

Einen für uns wirklich besonderen Auftritt hatte Ciro Salvo, der Drittplatzierte des diesjährigen 50 Top Pizza Events in Neapel. 

Ciro forderte von den großen Mehlproduzenten Italiens, dass diese aufhören Mehle zu produzieren, die mit Ascorbinsäure oder anderen Triebmitteln versetzt werden. Er forderte außerdem alle Pizzaioli dazu auf, die Produzenten in die Verantwortung zu nehmen, und diese Mehle nicht mehr zu kaufen. Mitveranstalter Albert Sapere hingegen bat die Pizzaioli darum, die Händler zu sensibilisieren, nicht mehr jedes einzelne Produkt, wie z.B. Mozzarella, in Plastik zu verpacken.

Ein wirklich gelungener erster Tag, bei dem wir sehr viel für uns mitgenommen haben.

          

            

Die Abendveranstaltung fand im Oleandri Beach Resort statt, wo man nochmals mit den einzelnen Akteuren über den Tag und ihre Arbeit sprechen konnte.

Tag 2 begann genauso interessant wie der erste Tag.

Giuseppe Cerasa/ REPUBBLICA, Paolo Marchi / Identita Golose, Carlo Ottaviano / Il Messagero, Federico De Cesare Viola / Food & Wine Italia, Luigi Cremona / Food Exp., Antonella De Santis / Gambero Rosso, Moderator: Guido Barendson

Top Journalisten diskutieren über die Zukunft der Gastronomie.

Am zweiten Tag waren wir dann bei der Pizza Masterclass.

Auch hier wieder junge, motivierte Pizzaioli, die über die Zukunft der Pizza und ihre eigenen Philosophien und Pläne gesprochen haben.

LSDM 2019 – Der Kongress der Gastronomie in PAESTUM, ITALIEN

LSDM 2019 – Der Kongress der Gastronomie in PAESTUM, ITALIEN

Wichtiger Vertreter seiner Zunft, Mehlproduzent Antimo Caputo.

Wir haben in diesen zwei Tagen sehr viel mitgenommen.
Die Gastronomie spielt in der Klimakrise und bei der Reduzierung von Plastikmüll eine entscheidende Rolle.
Jeder Einzelne ist gefragt, wenn es um die Abschaffung von Massentierhaltung und Umweltschutz geht.
Regionaler einkaufen, wenig bis kein Fleisch von Übersee kaufen und schon beim Einkauf auf Plastik verzichten.
Es sind sehr viele Dinge, die jeder Einzelne tun kann.

Die letzten Redner waren mit Sicherheit die wichtigsten Gäste dieser beiden Tage.

Antonia Klugmann, die als eine der herausragendsten italienischen Köchinnen gilt, war auch für uns eine große Inspiration. Antonia, die im Norden von Italien kocht, nutzt heute für ihre Küche 80% ihrer Zutaten aus ihrem Garten neben dem Restaurant. Ihre Küche ist frisch und überwiegend vegetarisch. Sie arbeitet saisonal, und in ihrem Menü gibt es nur Produkte aus ihrer Region Veneto. Nachhaltig und naturverbunden, so beschreibt sie selbst ihre Küche. Ein Besuch in ihrem Restaurant steht nun weit oben auf unserer Liste.

Letzter Redner und Ehrengast dieser gesamten Veranstaltung war Kochlegende und Meisterkoch aus Frankreich Alain Passard. Monsieur Passard kocht seit über 30 Jahren auf sehr hohem Niveau und gehört seit vielen Jahren zu den allerbesten der Welt. Ausgezeichnet mit 3 Michelin Sternen ist er außerdem Teil der Hall of Fame bei den World‘s Best Chefs. Alain Passard ist Vorreiter einer modernen, größtenteils vegetarischen Küche und schockierte damit schon vor vielen Jahren die französischen Restaurantkritiker.
In der Netflix Dokumentation „Chef‘s Table“ beschreibt er sehr ausführlich, wie es zu dieser Entscheidung kam.
Er kocht täglich ein anderes Menü aus den Gemüsesorten, die er aus einem seiner 3 Gärten geliefert bekommt.
Jeden Tag aufs Neue kreiert er mit seinem Team besondere Teller für seine Gäste.
Ein wahres Genie, das wir live erleben durften.

Für Alain Passard und für viele andere Köche dieser Welt steht fest, dass wir Akteure unserer eigenen Zukunft sind.
Es sollte nicht heißen „Was kann ich alleine schon bewegen“, sondern „Ich bin einer mehr!“ Mit diesen beeindruckenden Worten hat Alain Passard auch in uns etwas bewegt.

Wir werden auch in Zukunft nicht rein vegetarisch kochen, aber wir schauen schon jetzt, wo wir unser Gemüse noch regionaler und in losen Verpackungen kaufen können. Wir werden darauf achten, weniger Müll zu produzieren und werden auf Massentierhaltung komplett verzichten. Wir hören auf, zu MC DONALDS zu fahren, verzichten auf Kaffeekapseln, kaufen Wildfleisch aus freier Natur und kaufen kein Wasser in Plastikflaschen mehr.
Wir verzichten auf Produkte von den großen Umweltverschmutzern wie Coca Cola und Nestle.

Klingt radikal, ist aber notwendig. Wir sind uns unserer Aufgabe bewusst.
Wir als Cooking Italy sehen uns ebenfalls als Botschafter.

Euer Domenico Gentile