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Salami, salume e salsiccia

Salami, salume e salsiccia

Salami, salume e salsiccia

Kaum ein anderes Land hat wohl eine so große Vielzahl an verschiedener Luftgetrockneter Salami Arten wie Italien.
Hat man zum Beispiel in Deutschland noch unzählige Wurstvarianten, gibt es in Italien hingegen wohl nicht mehr
als vielleicht 10.

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Salami gehört in Italien schon seit je her zum täglichen Speiseplan. Ganz gleich ob zum Antipasti, auf Panini oder in Saucen oder Suppen.

Kein Wunder.. Schon im Mittelalter brauchte man eine Möglichkeit, das Fleisch der Schweine, welche man eine ganzes Jahr über gemestet hatte, irgendwie haltbar zu machen.
Es war unmöglich im Winter in nur 1-2 Monaten all das gute Fleisch auf einmal zu essen, bevor es wieder wärmer wurde und gerade dieses Fleisch verdarb.

Also nahm man das Fleisch mit samt seinem Fett, brachte es mit Salz zusammen, packte es in Därme und hängte das ganze in die gute Luft der Berge. Das Salz entzieht dem Fleisch das Wasser und nimmt damit den Bakterien ihr Element. Was davon noch übrig bleibt löst sich in der trockenen Luft auf. Das Fett kümmert sich nun darum, dass die neuen Aromen in alle Zipfel der Wurst gelangen. Am Ende hatten die Italiener dann nicht nur Fleisch für den Sommer, sondern die berühmteste Wurst der Welt.

Vom Norden bis in den Süden Italiens gibt es wohl 500 verschiedene luftgetrocknete Wurstsorten nach Salami Art.
Kaum ein Markt, Ladengeschäft oder Supermarkt der nicht mindestens 20 verschieden Sorten Salami anbietet.

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Ihre Namen sind so unterschiedlich wie ihre Formen, doch ihre Zusammensetzung ist bis heute erstaunlich gleich.
Mageres Schweinefleisch, auch vom Wildschwein, mal gemischt mit Rind, Pfeffer, Paprika oder Peperoncino.
Oft auch Knoblauch mit Wein. Unterschiedlich sind vom Norden bis Süden die Größe der Fleischstücke welche man verwendet. Während in Mailand zum Beispiel eher feine Stücke verwendet werden, nimmt man im Süden eher grobere Stücke.

Natürlich spielt die Unterschiedliche Luft dabei auch eine große Rolle.
Bei Konstanter Temperatur werden die Würste 3-6 Monate luftgetrocknet. In Verbindung mit dem Salz und dem Trocknungsprozess, kann eine gute Salami theoretisch mehrere Jahre halten.

Ein Antipastiteller ohne gute Salami, kann niemals ein Aushängeschild eines Restaurants sein.
Ich bin sogar der Meinung, dass ein Antipast della casa ohne Salami diesen Namen nicht verdient hat.

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Salami kann auch frisch in die Pasta geschnitten werden. Beliebt in Italien ist das Kochen vor allem mit Salsiccia. Der groben Bratwurst, welche eigentlich die frische Form der Salami dar stellt.

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In unserem Rezeptverzeichnis findet ihr jede Menge toller Rezepte mit frischer oder getrockneter Salami.
Schaut mal durch und schreibt uns eure Erfahrungen mit Salami, salume e salsiccia…

Bis bald und viel Spaß beim stöbern, lesen und nach kochen.

Eure Domenico Gentile

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